La bussola strabica

Ebbene sì, lo ammetto. La cucina è una delle mie passioni. No, non parlo solo dal punto di vista “passivo” (= mangiare scrofando all’inverosimile qualsiasi cosa commestibile mi si presenti davanti), ma anche dal punto di vista “attivo”.

Lo faccio di rado (ah, il tempo!), ma amo mettermi ai fornelli e preparare piatti più o meno complicati (non allarghiamoci, diciamo meno complicati ) – soprattutto la carne. Peraltro è una di quelle cose che riesco a fare meglio quando l’umore mi assiste, un po’ come la scrittura.

Una delle cose che mi danno più soddisfazioni è il brasato, piatto tipico delle mie parti e che è particolarmente adatto al periodo dell’anno nel quale ci stiamo inoltrando. Vi riporto una ricetta (una delle tante) che ho trovato su Perbacco:

Ingredienti (6 persone)
› Un chilo abbondante di arrosto della vena o cappello del prete (non avendo bene idea di che taglio di carne sia – beata ignoranza – personalmente consiglio anche il sottofiletto, giusto per non sbagliarsi)
› Olio extra vergine d’oliva
› Brodo di carne
› Sale e pepe
Per la marinata:
› Una bottiglia di vino Barolo
› Due cipolle, due carote, una costa di sedano
› 4-5 chiodi di garofano, un pezzo di cannella
› 3 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, timo
› 3 spicchi d’aglio

Preparazione
Sistemare la carne in una terrina, aggiungete le cipolle, le carote ed il sedano a tocchetti, gli odori di alloro, timo, aglio, rosmarino e le spezie e coprire con il Barolo.
Lasciare riposare la carne nella marinata per una notte.
Levare la carne dalla marinata, asciugarla e farla brasare in un tegame a fuoco piuttosto vivace fino a quando si sarà formata la tipica crosticina.
Abbassare la fiamma e unire il vino della marinata con tutte le verdure, gli odori e le spezie. Salare e pepare.
Controllare di tanto in tanto la carne rivoltandola e bagnandola col liquido di cottura.
Il vino deve restringersi poco alla volta fino ad assumere la giusta consistenza.
Verso la fine aggiungere del brodo di carne.
A cottura ultimata, togliere la carne, tagliarla a fette non tanto sottili ed irrorarle col fondo di cottura passato al setaccio.
Il brasato va servito caldo, eventualmente guarnito con cipolline d’Ivrea in agrodolce.

Rispetto a questa ricetta, aggiungo anche gli spinaci nella marinata e uso una cipolla sola, adeguatamente “spillata” coi chiodi di garofano, è chiaro. E, cosa importante, in realtà non lascio la carne a riposare nel vino una notte sola, ma almeno un giorno intero. Poi, una volta pronta la carne (ci va almeno un’ora/un’ora e mezza) e passato al setaccio il fondo di cottura (i cultori inorridiranno a sentire ciò, però io frullo il tutto ), affetto e faccio andare a fuoco molto lento le fettine ricoperte dal sughetto ancora per qualche minuto, in modo che anche l’interno si impregni un pochettino.

Il risultato? Beh, quello dipende da molti fattori. Prima di tutto la qualità degli ingredienti, è scontato: un pezzo di carne troppo duro o vino troppo economico possono trasformare una prelibatezza in un piatto senza infamia e senza lode se non addirittura cattivo o da buttare. Poi immagino conti il fatto di curare il tutto sin dalla fase della marinatura: non è che metto carne e verdura sotto vino e poi me ne dimentico per 24 ore… Di tanto in tanto rimesto, giro… Come ovviamente anche quando è tutto sul fuoco. Paiono consigli scontati, lo so. Me ne scuso.

Ho provato, per curiosità, a farlo anche con altri vini, il dolcetto e il barbera soprattutto. Buoni, per carità, ma col barolo… È proprio un’altra cosa!

E naturalmente, buon appetito!